大家好,今天小六子来为大家解答以下的问题，关于焯水排骨是冷水下锅还是热水，焯水这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、叶菜类进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会丢失许多维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

2、焯菜是最常用到的烹调方法之一，它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和涩味，还能使其安全性更高。

3、水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。

4、加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。

5、此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。

6、别切太碎，蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

7、所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

8、火力要旺，充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。

9、在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。

10、而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。

11、因此一定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。

12、时间要短，如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。

13、一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

14、扩展资料:焯水简介:1.焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

15、它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。

16、对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

17、2. 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

18、焯水，又称出水、飞水、淖水。

19、东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

20、3.可减少蔬菜中营养物质的损失。

21、从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。

22、若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

23、4.豆角焯水时最好加点碱，这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。

24、由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

25、但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

26、5.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油，蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。

27、如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。

28、6.如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

29、7.脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。

30、因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。

31、脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

32、8.动物类原料焯水后应立即烹制畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

33、若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。

34、参考资料:百度百科焯水。

本文分享完毕，希望对你有所帮助。