大家好，我是小五，我来为大家解答以上问题。福建菜系，福建菜很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。

2、此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。

3、其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。

4、三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。

5、佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

6、煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。

7、煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。

8、煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。

9、此菜汤浓色褐，却厚而不腻。

10、食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

11、


水发鱼翅500克，水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克，鱼肚100克，净肥母鸡1只（重1250克左右），金钱鲍6只，猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只（重约500克），净肥鸭1只（重约1250克），净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净冬笋块500克，花冬菇200克，水发干贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少许，绍酒600克，味精15克，上汤750克，鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量，鲜荷叶两张。

12、


鱼翅洗净去沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克，煮10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里，上放猪肥膘肉，加酒100克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。

13、鱼唇切成7厘米长、4．5厘米宽的块放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱，滗去汁。

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2、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，盛在小碗里，加上汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟取出，滗去汁。

15、鸽蛋洗净盛在碗里，加清水100克。

16、上笼蒸30分钟，取出放入清水中浸20分钟，捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色。

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3、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏（鸭肫留用），猪蹄剔去蹄壳、拔净毛，洗净。

18、羊肘刮洗干净，以上四料各切12块。

19、鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅中汆一下，去掉血水，清水洗净沥干。

20、猪肚洗净，用沸水焯两次，去掉浊味，切成12块，放入烧沸的250克上汤中，加绍酒12克，汆一下捞起，汤汁不用。

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4、海参洗净，每只切成两爿。

22、猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。

23、花冬菇（冬未春初所产的香菇，面上有花纹），用水发开，洗净。

24、火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸30分钟取出，滗去汁，连皮切成1厘米厚的片。

25、冬笋放入沸水锅中汆熟捞起，每只直切成4块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮，修削成直径约2.8厘米的圆球，每个重50克。

26、炒锅上旺火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶上，下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱油50克，煨熟捞起装碗。

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5、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时捞起，滗去油。

28、将鱼肚放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米长、0．8厘米宽的块。

29、炒锅放旺火上，下熟猪油50克，烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡肫、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟，捞去葱姜，装在小盆里，汤汁待用。

30、

6、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，取一小竹箅放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入，然后把鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面，纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。

31、上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，将炸过的鸽蛋摆在上面即成。

32、上席时可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗各一碟，还有银丝卷和芝麻饼共食（这是福州传统吃法。

33、用料多宜制大型的“佛跳墙”，制作中小型的，用料可相应减少）。

34、


特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

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正宗的这道菜要以福州《聚春园》的为佳，不过现在原料也做了精简，做法也没那么复杂了，一般家里做的时候不过是将大堆的原料加上辅料调料堆一起入砂锅里一起炖，不过一定要加福建老酒进去才入味，要不福州人是觉得不香的。

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来道炒盘———炒西施舌

这道菜里面还有个传说：春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。

37、从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，听起来有点残忍，呵呵~~~
其实，“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。

38、它肉质软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。

39、三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

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净西施舌(沙蛤)350克，水发香菇10朵，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，绍酒、白酱油各1茶匙，上汤50克，香油、生粉、糖各适量。

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　　①将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。

42、芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2厘米长、1．5厘米宽的薄片。

43、白酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。

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　　②将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起，滤干水。

45、烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮滚勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速翻炒几下即可。

46、


1.温水氽西施舌时，应注意水温不可过高，氽的时间不宜长，这样可保持永过的西施舌脆嫩。

47、
2.此菜为速炒菜品，不可拖泥带水。

48、西施舌味极鲜美，用来炒、氽、拌、炖。

49、无不适宜。

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3.此菜色泽鲜丽而雅洁，西施舌肉质脆嫩甜爽，醇香味美，营养丰富，食后余韵甚佳。

51、
东壁龙眼（带壳）750克，猪五花肉100克，鲜虾肉100克，水发香菇15克，鸡蛋3个，面粉100克，饼干末100克，番茄酱50克，香醋12克，精盐2克，味精1.5克，生油700克（约耗100克）。

52、


    （一）将猪五花肉、虾肉剁成泥，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐、味精、蛋清，搅拌成馅料，再捏成龙眼核大小的馅丸，排入盘内，上笼蒸熟。

53、

    （二）龙眼去壳，在果肉上逐个割一小刀口，挤出果核，然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中，拢合开口处成酿馅龙眼。

54、另把鸡蛋打散成蛋液，面粉、饼干未合并于盘内拌匀。

55、

    （三）锅置旺火上，下生油烧至八成热，将酿馅龙眼先蘸上蛋液，放在面粉、饼干未中滚匀，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色时捞起，沥干油，装在盘里。

56、上菜时，番茄酱、醋另盛小碟跟上。

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特点:
    颜色美观，皮酥馅腴，味甘而鲜，风味独特。

58、  第四道————醉糟鸡







    肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右）、白萝卜400克、辣椒1个，红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高梁酒50克、精盐10克、醋50克、味精7、5克、鸡汤75克。

59、



   将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。

60、红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

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   2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。

62、并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。

63、

   3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

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    色泽淡红，肉质鲜嫩，醇香味美。

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不过，最近估计是没什么人敢吃，怕情流感呢~~~~~~哈哈

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。