大家好，我是小五，我来为大家解答以上问题。炒菜的小技巧，炒菜小技巧很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

炒菜小秘诀都在 http://www.blog188.com/archiver/fid-497.html

下面是你举的例子 的答案

肉质不粘锅小窍门：

厨师小张：煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦2遍，再放油。另外，还可将洗净的鱼薄薄地裹一层蛋液再煎。

　　刘婶：煮手擀面，要在水开后加点盐再放面条，比例大概是500克水加15克盐。要是下挂面，火不能大，水不能沸，锅底里有小气泡往上冒时就下，然后搅动几下，盖好盖，等锅内水开了再添些凉水，等水沸了即熟，还不粘锅。

　　王大哥：炒面的时候，要先将面煮熟（就和一般下面条一样），然后捞出，用冷水冲洗掉黏液，然后用色拉油拌一下，再下锅炒面，油要多放一点。

　　李大爷：土豆丝最容易糊锅，我的办法是先把土豆丝泡在水中，多换两次水直到水比较清；炒的时候油要多放点，用大火快速翻炒；看土豆变色就要赶紧起锅。

　　保姆孙大姐：做拔丝菜，做到这几招就不会粘锅：1.炒糖的锅必须干净。2．炒制前，应先将锅烧热，用油润一润锅以后才下糖和水。3．炒糖时勺要不停地搅动。

　　周女士：要炒肉不粘锅，最有用的办法就是热锅凉油。先把锅擦净，中火先把锅烧热再放油，然后放肉煸炒。

　　世界烹饪大赛金奖得主韩国孝点评：这些方法都是有道理、可以尝试的。“热锅凉油”是炒菜不粘锅最普遍的方法，能将锅彻底除污、使整个锅底滋润光滑。但许多人都提到的多放油的方法，要根据菜多少下油，不然太油腻影响营养和口感，比如五花肉只放底油即可。做含淀粉多的菜确实容易烧糊，所以炒起来跟炒土豆丝原理一样，比如年糕先用温水浸泡10分钟再炒，就不会粘锅了。

鱼类营养丰富，多吃鱼的好处想必大家都知道，常做鱼的人都知道，放姜为的是去除鱼的腥味。那么究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明，答案是当鱼体浸出液的PH值为5~6时，放姜去腥效果最好。

     如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。

面粉：除去油腥味

把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

鱼类没有腥味小窍门：

　　湿淀粉：除去油腥味

　　把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

    这是我的答案，谢谢。 

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。