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四川酸菜的制作方法及步骤(四川酸菜的制作方法)

导读 大家好,今天小六子来为大家解答以下的问题,关于四川酸菜的制作方法及步骤,四川酸菜的制作方法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看

大家好,今天小六子来为大家解答以下的问题,关于四川酸菜的制作方法及步骤,四川酸菜的制作方法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。

2、坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。

3、做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。

4、如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

5、小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。

6、现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。

7、这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

8、  四川泡菜通常分两种。

9、种类不同,用途不同,做法也大不相同。

10、  一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。

11、可以作为一个专门的菜。

12、通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

13、  材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。

14、荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

15、  作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。

16、待卤水完全冷却后,再放入菜块。

17、取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。

18、坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

19、  吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。

20、如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。

21、  另一种是做佐料用的。

22、川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。

23、  材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。

24、  做法:  1.将要泡的菜洗净风干。

25、  2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

26、  3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。

27、如果找不到就只好自己重新制作了。

28、将已经冷却的清水倒入母水之中。

29、  4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

30、  5.将准备好的蔬菜入坛腌制。

31、菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。

32、在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

33、  6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

34、如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

35、  7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

36、  吃法:  1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。

37、  2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。

38、四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。

39、  3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味  定。

40、酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。

41、  4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

42、  备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。

43、如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

44、  每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。

45、这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。

本文分享完毕,希望对你有所帮助。

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